Citronmarängpaj

Citronmarängpaj har visat sig vara mångas favorit här på vingården och nu gör vi den lite då och då, som t.ex. igår på midsommarafton då den serverades med färska jordgubbar till.

Vad är då en perfekt Citronmarängpaj? Pajdegen ska vara tunn och krispig och citronkrämen skall vara mer frisk än söt, gjord på ägg och inte maizena för att den ska bli krämig och inte geléig och dessutom i ett lagom tjockt lager, i proportion till de andra delarna. Marängen får inte blandas med saker som citron, vinäger, salt och annat som gör att den blir mjuk för absolut godast blir pajen om den är helt frasig eller om överdelen är frasig och lite seg i mitten. 

Ingredienser

Pajbotten:

4 dl mjöl

100g smör

1 msk socker

1 äggula

1 msk vatten

Lemoncurd: 

4 citroner

4 dl socker

150 g smör

6 ägg

Maräng: 

4 äggvitor

2 dl socker

Gör så här:

Gör först botten, blanda ner ägget och det kalla smöret i de torra ingredienserna, låt vila i kylen i 30 minuter. Kavla ut i en pajform (24 cm), nagga med en gaffel och förgrädda i 10 minuter i 175 grader.

Gör lemoncurden medan degen vilar. Riv citronskalet fint, pressa ur saften och blanda både skal och juice i en kastrull med smör och socker. Värm på låg värme tills smöret är smält och utblandat. Rör hela tiden. Sätt på en större kastrull för vattenbad. Knäck äggen i en separat skål och vispa upp dem lite lätt. Häll ner äggblandingen i kastrullen med citronsmeten och sätt ner den kastrullen i vattenbadet. Rör konstant i kastrullen tills det tjocknat och blivit kräm, ta av och sila bort citronskalen. Vispa marängen under tiden som skalet förgräddas. Vispa först äggvitorna för sig till ett skum, häll i lite socker i taget och vispa tills det blivit en riktigt blank och toppig maräng. Häll i lemoncurden i skalet, bred eller spritsa på marängen. Grädda i 150 grader i 1 timme, känn på marängen, är den frasig? Annars sänk temperaturen till 120 grader och låt stå tills marängen blir frasig, i fuktig luft kan det ta längre tid. Vänta helst i 2 timmar innan ni skär i pajen, om ni kan...

Glad Midsommar!

Hoppas ni har en riktigt härlig midsommar hemma i Sverige och att vädret faktiskt vänt! Här i Toscana har i en underbar dag med midsommarmat, vackert väder, blommor och jordgubbstårtor!

Glad Midsommar önskar familjen Ruhne!

Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina, steken som nästan är lika känd och gammal som staden den är uppkallad efter och inte är det konstigt då den är himmelskt god. Dock är det viktigt att den görs på rätt sätt. Man kan hitta många varianter på detta recept med vitlök, marinader, grillkrydda (fasa!) etc. Hoppa över kryddningen och satsa på kött av högsta kvalitet och en bra olivolja istället! Vi känner Bistecca alla Fiorentina som T-benstek i Sverige, dock är T-bensteken ofta en halv Bistecca, där man sågat "T" till två "L". En äkta Bistecca alla Fiorentina skall vara på ca 1,5 kg och vara 5-6 cm tjock.

Här på Terreno är detta recept en självklar favorit när det ska bjudas till fest då rätten är lätt att tillreda, enkelt att laga om man är många och det godaste, utan konkurrens, man kan lägga på en grill. Till detta serverar vi gärna grillade grönsaker eller en matig sallad och till detta dricker man självklart Chianti Classico!

Bistecca alla Fiorentina

Ingredienser:

Bistecca (T-benstek alt. en stor skiva entrecote), viktigt att den är rumstempererad!
Svartpeppar
Salt

Rosmarin
Olivolja

Tillbehör:
Sallad av blandade sorter, morot, liten fänkål, selleri, vårlök, valnötter och parmesan, olivolja och balsamvinäger. Kan också serveras med valfria grillade grönsaker. Välj efter säsong och fantasi!

Gör så här:

Krydda inte köttet innan! Detta är ett kött som ska grillas, snåla inte med kolen och välj kol av bra kvalitet. När kolen är som varmast, glödande och knappt beslöjad av aska; lägg på några kvistar rosmarin på glöden och lägg sedan köttet på gallret. Köttet ska ligga nära kolen så den får en skorpa fort för att hålla inne köttsaften. Köttet får bara vändas 1 gång och ska grillas 3-6 minuter på varje sida. Vänd med tång, inget vasst får stickas i köttet. Traditionellt skall man sen ställa köttet upp på grillen med benet neråt och grilla ytterligare i 5 minuter, men det kan va trixigt, låt köttet istället vila ett tag innan det skärs upp. Det ska vara mycket rött och saftigt på insidan och ha en en skorpa på utsidan. Efter grillningen, salta och peppra och ringla över olivolja. Riv salladen i mindre bitar, strimla grönsakerna, rosta nötterna, riv osten och blanda. Ringla över olivolja och balsamvinäger.

Buon appetito!

Zucchinipasta Solo

Härom kvällen gjorde vår kokerska Graziella en pasta som var så god att den var uppäten innan den ens hann ut på matbordet. Det var himmelskt, vad var det i pastan? Graziella ler och berättar att det är pasta, olivolja, zucchini och salt. I en svensks öron låter det som något en student lagar när pengarna börjar tryta. Men det var vansinnigt gott och så enkelt att det måste delas med er! Som svensk vill man gärna krydda, peppra och blanda smaker. Här i Toscana låter man bra råvaror sjunga sin egen sång!

Zucchinipasta Solo

Ingredienser

Pasta, förslagsvis penne som samlar upp sås väldigt effektivt

Zucchini (gärna små och ekologiska)

Terrenos olivolja

Salt

Gör så här:

Koka lagom mängd pasta, (glöm inte att salta vattnet väl). Skiva ett par zucchini, hetta upp en stekpanna med riktligt med olja, släng i zucchinin och låt puttra sakta tills de är har fått färg. Salta!

Häll över zucchinin med all olja över pastan och rör om ordentligt så att oljan fångas upp av pastan.

Buon Appetito!

Grillade revben med honung och rosmarin

Här på Terreno kan en vardagsmiddag snabbt förvandlas till en fest när italienarna på gården ansluter sig till middagen. Något som är väldigt gott och som vi ofta gör när grillen åker fram är revbensspjäll, de är som gjorda för att äta till vår Chianti Classico!

Ingredienser (för 4-8 personer, beroende på antal andra rätter):

700 g tunna revben, be gärna om att få dem delade i två

Olivolja

2 vitlöksklyftor

En knippe färsk rosmarin

2 msk honung (gärna lavendelhonung)

1 tsk dijonsenap

Svartpeppar och salt

Gör så här:

Glasering - Hacka rosmarin och vitlöken, blanda med olja, honung, senap och kryddor.

Gnid in benen i lite olja, hackad vitlök, rosmarin, salt och peppar. Grilla detta, pensla på glasering och låt ligga kvar på grillen några minuter.

Mangold i gott sällskap

En trevlig låda mangold, eller bietola som det heter här i Italien, levererades till vår dörr igår.

Fläskkotletter som inhandlades spontant hos slaktaren nere i byn får ackompanjera dessa gröna läckerheter. Till detta lagar vi även Zucchiniblommor enligt ett recept från Terrenos kokbok "Drömmen om Toscana". 

Mangold i gott sällskap

Ingredienser:

4 Fläskkotletter

4 vitlöksklyftor

Några kvistar rosmarin och andra valfria örter

Terrenos olivolja

1 citron

Salt och peppar

Mangold

Vitlök

Smör

Terrenos olivolja

Salt och peppar

Zucchiniblommor

Mjöl

Peppar

1 ägg

Vatten

Olja 50 % oliv 50 % matolja

Salt

Gör så här:

Hacka örter och vitlök till fläskkotletterna, gnid in dem i köttet tillsammans med olja. Grilla i ca 5-10 minuter beroende på storleken på kotletterna. Pressa citron över köttet, salta och peppra.

Skölj mangold, skär bort det allra grövsta på stjälkarna, hacka vitlök och stek tillsammans hastigt i panna med olja och smör strax innan servering. 

Ta bort pistillerna i zucchiniblommorna och skölj av dem, vänd i mjöl och smaksätt med lite peppar. Vispa ägget och tillsätt en skvätt vatten. Vänd blommorna i ägget och fritera i en tjockbottnad panna fylld med 1 1/2 cm olja. Fritera blommorna gyllengula och låt sedan oljan rinna av på hushållspapper. Salta.

Buon appetito!

Piatto Freddo

"Om inte Tomaterna är goda från början, hur tror du då den färdiga såsen någonsin ska bli bra? " lyder ett känt citat härifrån gården. Det säger en hel del om hur mycket man bryr sig om sina tomater här i Toscana. Här finns det tomater för allt och de väljs och tillreds med stor omsorg. Exotiskt för en svensk som är van med körsbärstomater och tomater med eller utan kvist. Bara här i Marios trädgårdsland på gården växer det minst 4 sorters tomater. 

Piatto Freddo

Ingredienser:

Inventera kylen eller grönsakslandet på godsaker!
Sallad och grönsaker - gärna ekologiska!
Kallskuret så som t.ex. fänkålssalami och parmaskinka
Några skivor pecorino
Balsamvinäger
Terrenos Olivolja
Svartpeppar

Nybakat bröd

Gör så här:

Lägg upp allt på en stor tallrik, ringla olivolja över salladen och balsamvinäger över pecorinon.
Avnjut med ett gott bröd.

Snabba toscanaren

Regn, regn och regn! Det är lite småruggit väder idag så något varmt vore gott! Har man dessutom arbetat hela dagen ute i fälten så får det gärna gå fort. Här på italienska landsbygden är maten väldigt viktig, det får gärna gå fort och vara enkelt men det måste vara gott!

Snabba toscanaren

Ingredienser:

Spagetti för 4 personer

2-300 g pancetta

1 Zucchini

4 vitlöksklyftor

En knippe rosmarin

Parmesan

Gör så här:

Koka pastan, skiva zucchinin och vitlöken under tiden och fräs sedan tillsammans med pancettan och rosmarinen. Salta och peppra. 

Servera allt med riven parmesan och njut med ett glas Chianti Classico!

Stellas favoritgnocchi

Ibland kan vi äta gnocchi i dagar här på gården. De hemgjorda gnocchi vi gör skiljer sig markant ifrån de gnocchi man kan köpa i vanliga matbutiker i Sverige.

Prova att göra dem själv, det är faktiskt otroligt enkelt! Enklare än att koka ris och det går snabbare än att värma en fryspizza. För att inte tala om hur gott det är! Ingredienserna hittar man ofta hemma.

Här får ni vårt recept, pröva!

Stellas Favoritgnocchi (för 4 personer)

Ingredienser

För gnocchidegen:

600 g potatis av mjölig sort

2 dl mjöl

1 stort ägg

1 dl riven parmesan

1/2 tsk salt

Tillbehör:

Det ni har hemma. Klassiskt tillbehör är riven parmesan, olivolja och färsk salvia.

Gör så här:

Koka potatisen. Häll av vattnet när potatisen är färdig och fyll sedan kastrullen med nytt vatten och lite salt och låt vattnet koka upp. Skala och mosa potatisen med gaffel eller pressa den. Blanda med ägg, mjöl, ost och salt. Tillsätt mjöl tills degen inte klibbar längre. Rulla ut till längder och skär ut lagom stora bitar, ca 1 x 2 cm stora. Arbeta på mjölat bord så blir det lättare. Släpp ner gnocchin i kastrullen när vattnet kokar. När gnocchin flyter upp till ytan efter några minuter är de klara, häll av vattnet. 

Servera med nyriven parmesan, olivolja och salvia!

Terrenokyckling

Alldeles intill ett av våra vinfält har Mario en stor inhägnad med höns, kaniner och duvor. Att föda upp höns är tacksamt och är en del av vår miljöfilosofi. Hönsen har ett gott liv med stora fria ytor. Vi ger dem alla våra rester, tillbaka får vi ägg och någon gång ibland lite kött. När detta sker lagar vi gärna kycklingen med tillbehör som växer på Terreno, som sig bör!

Ingredienser:

1 hel färsk kyckling

Ett fång färsk rosmarin

5 vitlöksklyftor

1 citron

2 rödlökar

Ett gäng små tomater

En olivolja av hög kvalitet (vi använder självklart vår egen ekologiska olivolja)

Salt och peppar 

Tillbehör i form av de grönsaker säsongen erbjuder, allt passar till denna kyckling!

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Hacka hälften av rosmarinen grovt, skiva vitlöken, riv skalet av citronen, blanda och massera in röran i kycklingen, gärna under skinnet. Salta och peppra.

Fyll insidan av kycklingen till hälften med citronskivor och rosmarinkvistar. Lägg Kycklingen i en form och ringla generöst med olivolja över kycklingen. Dela grönsakerna i grova bitar och fyll formen med grönsakerna och rosmarinkvistar. 

In i ugnen i ca 1,5 timme. Servera med valfria tillbehör, gärna ett riktigt gott bröd för att suga upp den goda såsen! Det finns bara ett vin att dricka till denna rätt och det är vår Chianti Classico såklart!